看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。
“自古都说鹿肉鲜嫩,比起獐子肉更要上一个楼层,鹿头相对于鹿身来说,肉偏少,皮很多,而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了,当然鹿头不能同等处理,但是可以借鉴一二,我也认为,采用卤制更好。”袁州首先道。
也选择卤制?葛御厨有些意外,其实不止他意外,在场厨师也都意外。
因为四大御厨家族,子孙辈都是厨师,所以葛御厨的后辈,在卤制方面没研究出来,基本上也代表卤制这条路不通。
所以葛御厨的问题是,“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。
“和传统卤制不一样,不能使用太多香料,这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩,可以去除八角,少用桂皮,用苦蒜和鱼芫,最后出卤,撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。
“具体分量视鹿头大小而定,味道应该不错。”袁州最后加了一句。
话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了,因为很显然,袁州说的这种方法,在场的人,都没听过,你看看我,我看看你。
这不问不知道,一问则出现个秘方?
“好了,好了,咱们晚上不是还要进行茶话会吗,到时候让小袁做出来看看就知道了,也是运气,今天的封刀宴准备了一道关于鹿肉的菜,昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。
封刀宴自然是不会让袁州动手的,这跟厨艺强弱没关系,这是规矩,晚上他们打算多聊聊,那时候封刀宴已经结束了,袁州就可以动手了。
“就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。
“你个葛老头就是事多,不过就等着瞧好吧,老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听,但是对袁州那是相当有信心的。
“等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的,发现时间不早了,不能再耽误了,就没多说。
“我没问题。”袁州认真道。
能够在众多厨艺大家面前露上一手,袁州也是很赞同的。
袁州露了一小手先不说能不能实现,但稳重的态度,还是让在场厨师赞许。
“你们先聊着,我进去准备了,也到时间了。”
封刀堂内部,是没有挂钟的,所以羊主厨看的是自己手表,说句有意思的,羊主厨的手表永远快五分钟。
与在座名厨打了招呼,羊主厨就往里走。
麻先生道:“正好,老拙肚子也饿了。”
“羊主厨的封刀宴,会是一绝啊。”浙菜王主厨感叹。
葛御厨道:“老羊,拿手的沙舟踏翠今天做不做?”
堂内的厨师,目光瞬间是聚集在了羊主厨身上,并随着羊主厨往封刀堂后院走。
后院就是个开阔的小庭院,一边是露天厨房,一边是露天休息室。
羊主厨进到厨房开始洗手做准备,其他的人包括袁州都站到了休息室,这也算是封刀宴上的一大特色。
封刀宴还有个十分显著的特点,所有的东西都需要厨师本人完成的,没有帮厨,与袁州平常做的一致,选菜,洗菜,切菜都是一个人完成。
而小宴和大宴,也并不是按照时间区分的,并非午餐等于小宴,晚餐等于大宴。
是小宴过了就是大宴,两个连在一起,当然这也需要考验厨师的另一方面的能力,尤其是小宴最后一道菜与大宴第一道菜间隔的时间差,需要把握好。
一般来说两者之间间隔一到两个小时是比较正常的,这样既可以保证两者的连贯性,又可以充分展示厨师的能力。
……
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