和葱花的作用类似,作为收尾佐料。鄂省的野薄荷带点苦味,所以几乎鄂菜极少使用,而也只有黔省野薄荷味最好,所以用来做蘸水。
华夏人真是很聪明,他们会根据食材的味道,来调整烹饪手段,地理条件是形成华夏多姿多态的饮食文化的重要因素。
言归正传,在厨房里查看食材时,袁州发现不少来自于天南海北的材料,除开今日封刀宴所用的食材,还有不少是备用食材。
很多菌类还有一些新鲜的调料,像是野薄荷、迷迭香、野蒜等等,都是有,为袁州提供了不少便利。
按照比例抓好香料,用小布袋装上以后,袁州就将之前已经洗好备用的奶酱菌塞在了鹿嘴里,也不知道袁州怎么弄的,只是两手上下这么一掰一合然后鹿嘴就闭上了。
这手段是看得在场的各位大师们啧啧称奇的,倒不是在座的肯定都办不到,而是没有谁能像袁州这么干净利落。
将卤汤烧开以后,袁州特意找了一个大的布袋,先是放在卤汤里面静置了十分钟然后才捞出来将鹿头套上。
当然在套之前,袁州还是用已经沸腾的卤汤,将鹿头浇了好几分钟,保证已经将表层烫熟以后才算作罢,最后将之放进了卤汤里,接下来就是等待时间了。
这次卤鹿头袁州没有选用老卤,而是选用的新卤,现场配置,他觉得这样可以最大程度的保住鹿的鲜嫩滋味。
“好了,接下来等个一个小时就可以了。”袁州洗了手才出了露天厨房。
虽然鹿头还没有好,但是在座的都不是常人,即使没有吃到,光看袁州行云流水的手法,就知道不会差到哪里去。
“一会诸位主厨尝尝,特质卤鹿头。”袁州本来嘴一快,想说小当家特质xxx,还好止住了,现在不是皮的时候。
都表示非常期待,特别是麻先生,袁州的精湛厨艺,让他非常自豪。
在卤制的过程中,袁州加入了名厨们的交流中,其实袁州主要是听,听前辈们讲述的一些经验,会让人受益匪浅。
比如说,葛御厨就分享了一个事,他们家族中流传一种“开刀法”,所谓“开刀”,也就是在烹饪前夕,把菜刀上一顿残留的气味去掉。
袁州很清楚,但从来没用过,原因很简单,神迹菜刀没有残留!
葛御厨分享的是“荔枝开刀法”,也就是切菜前,用荔枝汁在刀刃上抹一抹。
“荔枝是能能取掉其他气味是没错,但这样一来刀上不就有淡淡的荔枝味了吗?”袁州思考了一番。
然后好奇的询问:“葛主厨,这种荔枝开刀法,是否是瓯菜大厨用的?”
“没错,袁主厨真是一言即中。”葛御厨点头。
在交谈中,旁人能听懂get到了自己的点,会很开心,显然对于袁州能第一时间反应过来,葛御厨还是挺开心。
与大师交流时间过得非常快,没一会就到了。
“鹿头好了,我去取。”袁州总觉得哪里没对,正好时间到了,去把鹿头取出。
没有什么是吃东西不能解决的,有那肯定是没吃够。
将鹿头放在一个超级大盘里,袁州就直接端了出来放在八仙桌上面。
热气冉冉升起,伴随着一股清香带着甜味的香味,很是吸引人。
这次袁州没有等麻先生动手,直接自己拿起筷子在鹿鼻子的部位轻轻戳了两下,然后整个鹿头就四散开来,皮是皮,肉是肉,骨是骨,分的十分清楚。
“这火候真是出神入化。”王迎感慨道。
……
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